25. janúar 2012

Hrossakjötskafli Kjötbókarinnar opnaður

Um miðjan september sl. var vefritið Kjötbókin, www.kjotbokin.is, formlega opnað, þegar fyrsti kaflinn um lambakjöt var gerður aðgengilegur.Nú er annar kafli tilbúinn en hann snýst um hrossakjöt.

Kjötbókin byggir á Íslensku kjötbókinni frá 1994, þar sem hlutar kjötskrokkanna eru útlistaðir með lýsingum á viðkomandi kjöttegund; beinabyggingu og heiti vöðva. Vefritið er samstarfsverkefni Matís og búgreinasambandanna, grafísk hönnun var unnin af PORThönnun, um forritunina sá Einar Birgir Einarsson og myndir tók Odd Stefán Þórisson.

Verkefnisstjóri veflægrar Kjötbókar er Óli Þór Hilmarsson. Hann segir að markmið hennar sé að safna saman á einn stað upplýsingum um heiti vöðva og hvernig þeir eru skornir, og að þar verði tengingar við uppskriftavefi, nýtingartölur, útgefnar skýrslur, upptökur, bókakafla og greinar sem tengjast viðkomandi kjöttegund. Sem sagt, að þar verði á einum stað allt sem þú þarft að vita um kjöt og að verkefnið standi undir vinnuheiti sínu: „Upplýsingaveita um íslenskt kjöt“.

Óli Þór segir að á Íslandi séu ákveðnir fordómar fyrir hendi í garð hrossakjöts. „Það er klárt að það er alltaf einhver eftirspurn, a.m.k. eftir folaldakjöti, en framboðið er ekki mikið. Þær þjóðir sem við lítum upp til hvað matargerð varðar, eins og Ítalía, Spánn og Frakkland, eru mikið fyrir hrossakjöt og nýta það á margvíslegan máta. Ég held að það sé aðeins tímaspursmál hvenær við Íslendingar tökum hrossakjötið í sátt og förum að sjá alls kyns vörur úr hrossakjöti, m.a. spægipylsur. Samkvæmt nýrri könnun Matís, sem framkvæmd var síðastliðið sumar, kemur fram að neysla á hrossakjöti er óveruleg á Íslandi, eða um 10 skipti að jafnaði á ári meðal íslenskra karla og fimm skipti meðal kvenna. Hrossakjöt er ákaflega meyrt kjöt og nýting miðað við bein er góð. Einna helst er að fitan geti verið til trafala; bæði að stundum er full mikið af henni og svo á hún til að þrána ef hún verður of gömul. Hross eru einmagadýr eins og svín og þurfa því ekki tíma til meyrnunar eins og naut og lamb. Því ætti að vera auðvelt í nútíma kjötvinnslu að koma í veg fyrir þránun í hrossakjöti.“

Óli segir að íslenskt hrossakjöt sé fyllilega sambærilegt við hrossakjöt í Evrópu. „Það sögðu okkur kjötkaupendur á Ítalíu meðan á útflutningi þangað stóð. Fitusýrusamsetning íslenska hrossakjötsins er mun hollari en þess evrópska, en einna helst var að ítalskir hafi kvartað yfir smæð skrokka í samanburði við önnur hrossakyn.“

Hafin er vinna við kaflann um nautakjöt, en síðan tekur hvíta kjötið við. Áætlað er að taki um tvo mánuði að klára hvern kafla.

Kjötbókin

/smh/ Bændablaðið, 19. janúar 2012